Виноделие. Теория и практика.

Виноделие. Теория и практика.

Изготовление настоящего виноградного вина — кропотливый процесс, превращающий свежий вино­град в самый изысканный и благородный напиток на свете. И эта статья подробно расскажет вам о тех тонкостях, с которыми связано изготовление вина.

Чтобы понять суть пройдёмся по общему процессу для разных видов вин.

Всё начинается с виноградного сока. Не важно, каким методом у винограда, разрушается ягодная кожура. Раньше это делали, топча виноград в специальных деревянных ваннах, сейчас сок выжимают прессами и дробилками.

При изготовлении белого вина, чуть забродив­ший сок отделяют от гребней и кожуры так как именно они придают вину цвет и насыщают его танином. Эти вещества нежелательны для белого вина, поэтому следует без промедления отжать раздавленную массу винограда под прессом и выжать всю жидкость, а затем перелить ее в контейнер или бродильный чан, где сок и будет в последствии превращаться в вино.
Однако существует мнение, что перед выжимкой  вовсе не обязательно дать вину начать бродить, а можно как делают некоторые виноделы в процессе изготовления вина класть цельные свежие гроздья вино­града прямо под пресс, чтобы получить еще более свежий сок. Может быть, от этого качество сока и становится выше, но его объёмная масса так же значительно снижается, в связи с тем, что свежий виноград отдаёт влагу гораздо меньше, чем немного разложившийся от брожения. В забродившем сусле мякоть практически вся переходит в сок, а косточки и кожура практически чистыми оседают на дно ёмкости. Тем не менее, способ давки винограда «на сок» тоже весьма популярен, а издержки на меньшее количество получаемого сока виноделы, как правило, компенсируют продавая остатки выжимки  на сторону для изготовления более дешёвых вин.  Вина из такого отжатого сырья, в которое впоследствии добавляют воду и сахар призванные забрать из этой выжимки остатки виноградного аромата, вы можете определить прочтя на этикетке: «изготовлено из натурального виноматериала».

Большое значение для виноделия имеет возможность контроля над температурой брожения, это, например, позво­лило осуществлять холодную фермента­цию и одна из причин, благодаря которым относительно дешевое австралийское или чилийское вино, изготавливаемое в жарких условиях, тем не менее, получается весьма приличным на вкус. Сейчас изготовление белых вин проис­ходит в больших, охлаждаемых стальных контейнерах с терморегуляторами, но некоторые белые вина высшего качест­ва по прежнему ферментируются в небольших дубовых бочках, прида­ющих вину неповторимую маслянистость, в погребах, где температура одинакова в любое время года.

При изготовлении красного вина сок и мезга бродят вместе. В кожуре содержатся натураль­ные красители, ароматические вещества и танин, играю­щий роль консерванта. Брожение происходит в больших чанах из нержавеющей стали, бетона ино­гда дерева, при бо­лее высокой температуре, чем для белого вина.

Для получения максимального количества красителей и арома­тических веществ из кожуры. Необходимо иногда поме­шивать сусло или переливать сок со дна над мез­гой, плавающей наверху. Когда цветовая насыщенность и со­держание танина достигают оптимального уровня, сок сливается в новый контейнер, а оставшаяся масса идет под пресс, чтобы выжать его остатки. Для недорогих вин практикуется повторный залив отжатой мезги водой, для получения дополнительного количества уже нельзя сказать сока, скорее морса.

Когда изготавливают розовое вино, то в отличии от красного, сусло от кожуры отделяется на значи­тельно более раннем этапе, так что вино имеет лишь слабый оттенок цвета, далее процесс проис­ходит так же, как при изготовлении белого вина. Вы можете схитрить, добавив немного красного вина в белое, но тогда у вас получится не настоящее розовое вино и его вкус не будет таким хорошим.

 После процесса брожения
Брожение заканчивается, когда весь сахар в вине превраща­ется в спирт (сухое вино – сахар в нём выброжен «насухо») или же когда содержание алкоголя становит­ся достаточно высоким, чтобы дрожжи погибли (полусладкие и полусухие вина). Теперь у винодела есть возможность производить манипуляции с ви­ном, соединяя содержимое двух или более бродильных ча­нов — осуществлять купаж. Это означает, что вы соединяете разные сорта винограда, чтобы получить совершенно новые вкус и аромат.

Здесь и проявляется мастерство и секреты настоящего винодела. У вина в этот момент можно понизить кислотность, настоять его на травах или подсластить.
Вино еще не готово для бутилирования, оно должно со­зревать от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от вкуса, который вы хотите получить. При хранении вина в небольших дубовых бочках, называемых баррик (barriques), оно приобретает глубокий теплый аромат. Чем новее бочка, тем более сильное воздействие она оказывает на букет вина. Бочковая выдержка не обязательно улучшает качество ви­на — она хорошо подходит для плотных вин, таких, как Кабер­не Совиньон, но разрушает тонкий букет вин типа Рислинга.
Из-за дороговизны бочек более экономичной альтер­нативой является добавление дубовых щепок или даже дубового ароматизатора в чан с вином. Поэтому для получения вкуса вина сходного с настоянным в дубовой бочке можно также поместить дубовые чурочки в обычную ёмкость иногда их для придания дополнительного эффекта подобного коньякам обжигают. Эту процедуру нельзя назвать изысканной и утонченной, но она эффек­тивна для дешевых вин. С другой стороны, контейнеры из бетона или нержавеющей стали дают полную свободу для развития фруктовых ароматов вина и идеально под­ходят для вин со свежим вкусом, таких, как бодрый Со­виньон Блан или резковатый Рислинг.
При созревании красные вина улучшаются в ходе ес­тественного процесса, называемого малолактической ферментацией. Определенные бактерии перерабатыва­ют кислоту, содержащуюся в вине, из резкой яблочной кислоты (это та самая кислота, которую вы чувствуете в незрелых яблоках) в более мягкую молочную кислоту, ко­торая является главной кислотной составляющей моло­ка. Этот процесс нежелателен для некоторых белых вин, тогда бактерии отфильтровывают или убивают. Но для подавляющего большинства вин этот процесс крайне необходим.

Если быть точным, то правильнее будет назвать процесс малолактической ферментации (МЛФ)  — яблочно-молочным преобразованием. В буквальном смысле это не брожение, хотя при нем и выделяется двуокись углерода, подобно тому, как это происходит при алкогольном брожении, что и вызывает желание назвать этот процесс ферментацией. Данное преобразование вызывается деятельностью бактерий молочной кислоты, которые естественным образом всегда присутствуют особенно на старых винодельнях и в бочарнях, но могут быть выведены промышленным способом и осторожно внедрены в новые помещения, где желательно совершение этого процесса.

Еще не в столь давние времена среди виноделов существовала теория, что МЛФ проходит в вине весной, совпадая по времени с подъемом растительного сока в виноградной лозе. После завершения алкогольной ферментации, осенью, молодое вино обычно переливалось в бочки для выдержки в течение нескольких месяцев. Оно оставалось в них в состоянии покоя обычно до весны, когда другая ферментация могла (но не всегда) произойти. Когда вино вдруг начинало бурлить, пузыриться и снова выделять углекислый газ, никто не мог понять, почему такое брожение происходит, и оно часто считалось нежелательным. Но к 1940-ым годам стало ясно, что МЛФ происходит весной потому, что винные погреба прогревались достаточно, чтобы активизировать бактерии, которые ответственны за нее. Эти бактерии были идентифицированы еще в 1913 году немецкими специалистами. В 1950-хх знаменитый французский учёный Эмиль Пейно (Emile Peynaud) выделил эти бактерии и показал, что внедрение их в вино и вызывает малолактическую ферментацию. Главная заслуга Пейно состояла в том, что он доказал, что МЛФ может контролироваться и обычно только улучшает качество вина.

Сегодня МЛФ рассматривается как необходимый этап в производстве почти всех красных вин, которые имеют высокий уровень кислотности, и многих белых (особенно малоароматных и долгоживущих, таких как Шардоне). Яблочно-молочное брожение не практикуют для ароматных белых сортов, таких как рислинг, шенен блан или совиньон блан, несмотря на высокую кислотность в винах, сделанных из этих сортов, поскольку МЛФ может воздействовать на их ароматический спектр. Яблочно-молочное брожение также считается нежелательным для тех вин, которые разливаются и продаются молодыми. Это большинство белых массового дешевого производства и легкие красные — Божоле (Beaujolais) или Дольчетто (Dolcetto). У производителей шампанского разный взгляд на этот процесс. Однако все же преобладает тенденция использования МЛФ, чтобы сделать вино более приятным для потребления невинтажных образцов, которые выпиваются молодыми. МЛФ не используется для винтажных вин, поскольку может негативно воздействовать на их способность к длительному хранению.

Сам процесс МЛФ — это не просто перевод сильной яблочной кислоты, имеющей вкус кислых зеленых яблок, в более мягкую молочную. Это и придание вину маслянистых ароматов, которые появляются за счет образования химического соединения под названием диацетил. Именно оно дает столь характерный маслянистый аромат попкорну (воздушной кукурузе). При низких концентрациях присутствие диацетила считается желательным. Но при высоком содержании он подавляет другие характеристики вина. МЛФ также предотвращает опасность возникновения ферментации уже в бутылке.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) не связано и практически никогда не предшествует основной, алкогольной ферментации. По этой причине этот процесс изменения кислотного состава иногда еще называют вторичной ферментацией. Однако не является редким явлением, когда МЛФ завершается вместе с алкогольным брожением.

Как и большинство бактерий, молочно-кислые лучше всего размножаются в слабокислых растворах и при температурах, близких к температуре тела человека. Вот почему этот процесс происходит без какого-либо дополнительного стимулирования, когда по весне температуры в винных подвалах поднимаются, особенно когда двери их держат открытыми. На начало этого процесса сильно влияет показатель кислотности вина — рН. Если он меньше, чем 3,1, его начало невозможно. Если рН более 4,5 — процесс значительно замедляется. Молочные бактерии требуют для себя большого разнообразия питательных веществ и нетерпимы даже к умеренному присутствию двуокиси серы и высоким концентрациям этанола. МЛФ можно дополнительно стимулировать добавкой бактерий молочной кислоты в муст вскоре после начала алкогольной ферментации. В этот момент для них создаются идеальные условия: среда теплая, алкогольное содержание еще низкое, двуокись серы, добавленная в муст перед началом алкогольного брожения, уже улетучилась, а отмирающие дрожжевые клетки обеспечивают необходимый набор питательных веществ.

 Изготовление игристого вина.

Все лучшие игристые вина изготавливаются по методу, разработанному в Шампани (Франция). Любое игристое вино с пометкой «традиционный метод» на этикетке изго­тавливается подобным образом.
Сначала вам нужно сделать обычное вино, называе­мое «основным вином», невероятно кислое, но с боль­шим потенциалом игристости. Затем вино помещается в крепкие бутылки с небольшим количеством дрож­жей и сахара для начала вторичного брожения. Бутыл­ки закрывают крепкими пробками, поскольку одним из побочных эффектов брожения является выделение углекислого газа, создающего большое давление в замкнутом пространстве. Поскольку углекислый газ не может выйти наружу, он растворяется в вине и нетерпеливо ждет дня, когда он сможет высвободиться в виде обильной пены и изящных цепочек крошечных пузырьков.
К сожалению, в процессе изготовлении вина, мертвые дрожжи оставляют решитель­но неприглядный осадок на дне бутылки. Для того чтобы избавиться от него, сначала нужно наклонить бутылку горлышком вниз. В погребах шампанских домов тысячи бутылок хранятся на наклонных стойках. Их ежедневно переворачивают и осторожно постукивают в течение двух-трех месяцев, чтобы весь осадок собрался у гор­лышка бутылки.
Когда это происходит, горлышко замораживают и снимают пробку; осадок вылетает, как затычка из бочки. После этого в бутылки добавляют немного подсластите­ля, чтобы убрать резкий кислотный акцент, и вставляют знаменитую сверхпрочную пробку для шампанского, не теряя при этом ценного углекислого газа.
Другие методы изготовления игристых вин направ­лены на достижение такой же цели: растворить угле­кислый газ в вине и сохранить пузырьки в бутылке. При резервуарном (или шариатском) методе использу­ется большой запечатанный резервуар, выполняющий функцию гигантской бутылки. При трансферном мето­де вино сначала сбраживается в бутылках как шампан­ское, затем перемещается в контейнер для фильтра­ции. Самый простой и наихудший метод заключается в прокачке углекислого газа через молодое вино, как при изготовлении обычного лимонада. Вы получаете крупные пузырьки, исчезающие почти сразу же после того, как открывают бутылку, а ваши друзья будут очень разочарованы и, возможно, подхватят расстройство желудка.

Изготовление сладкого вина
Для того чтобы вино было сладким, в нем должно остаться заметное количество сахара после брожения. Это называется остаточным сахаром. Самый простой метод заключается в прекращении брожения, прежде чем весь сахар превратиться в алкоголь, вам нужна лишь центрифуга или фильтр. Это самый дешевый способ, подходящий для наиболее дешевых вин. Для изготовления хороших сладких вин нужен такой зрелый виноград, что дрожжи не могут сбродить весь сахар, прежде чем алкоголь убивает их. Насыщенные сладкие вина — особенно Сотерн из Бордо во Франции — изготавливаются из винограда под воздействием грибка, называемого благородной плесенью — или, точнее, botrytis (cinerea). Она называется благородной, поскольку, вместо того чтобы губить виноград, как любая другая плесень, она снижает содержание воды и концентрирует кислотность и сахаристость. Итальянский метод заключается в том, что виноград оставляют подвяливаться в течение нескольких месяцев перед процессом изготовлением вина. Такие вина называются passito или recioto.

Изготовление крепленого вина
Сладкие или сухие вина с содержанием алкоголя более 15% обычно изготавливаются при добавлении бренди или чистого спирта. Обычай крепления определенных вин возник в результате того, что моряки торговых судов нуждались в вине, которое бы не портилось во время долгих морских путешествий, возьмем, к примеру, портвейн: 200 или 300 лет назад никому особенно не нравились грубые красные вина из долины Доро в Португалии. При добавлении бренди к молодому вину процесс брожения прекращается (дрожжи не могут выжить, если уровень алкоголя поднимается слишком высоко). Они становятся более крепкими и изысканно сладкими. Херес готовят по-другому: здесь бренди добавляется после окончания брожения, поэтому вино получается сухим. В бочках с хересом Фино вырастает слой дрожжей, называемых флор, который придает вину его типичный бодрящий, почти кислый вкус. Сладкий херес подслащают перед бутилированием.

 Винтажные вина
Если Вы в компании или ресторане услышите, что вам подали настоящее винтажное вино, как бы намекая, что это элитно и дорого. Не обольщайтесь… По сути понятие винтаж означает всего лишь что вино изготовлено из одного сорта винограда собранного в одной местности в один год, причём не важно какой. Если же при изготовлении вина использовали несколько сортов винограда или смешали виноматериал собранный в разных местах или в разное время, то это вино не винтажное, но не значит что оно хуже. Просто это обычный термин, который ловкие рекламщики взяли на вооружение. Конечно, некоторые наиболее ценимые вина происходят из мест, где виноград ежегодно балансирует на грани созревания или неурожая, а значит выход вина с него невелик и оно практически всё сразу оседает в погребах у коллекционеров. В этих районах винтаж действительно значение имеет, поскольку качество вина может сильно изменяться от сезона к сезону. В регионах со стабильным климатом винтаж, обозначенный на бутылке с вином, является не более чем указанием на его возраст и место изготовления.

Существуют винтажные карты, где каждый винтаж в главных винодельческих регионах мира оценивается по десятибалльной шкале. Насколько можно доверять таким картам? Такая информация может служить лишь для общего руководства. Погодные условия не обязательно являются одинаковыми для всего региона, и в любом случае хороший винодел сделает вино лучшего качества в неудачный год, чем плохой винодел — в удачный год. Поэтому пользуйтесь винтажными картами как общими рекомендациями, но не относитесь к ним как к Священному писанию. Помните, что если у вас растёт всего один сорт виноградной лозы и вы собрали с неё весь урожай разом, то ваше вино однозначно винтажное.

Выдержка вин
Пока вино лежит в бутылке, оно созревает: танины смягчаются, кислотность уменьшается. Красные вина становятся более светлыми и дают осадок, а белые темнеют до глубокого орехово-янтарного оттенка. Вина с большим содержанием кислоты и танинов со временем становятся менее резкими, и, если в них имеется жизненно важный дополнительный ингредиент — насыщенный фруктовый аромат — подлинное качество вина раскрывается лишь после нескольких лет хранения в бутылке. Но старые вина не обязательно являются лучшими, для большинства вин лучший винтаж наиболее современный. Обычные столовые вина по мере выдержки просто блекнут, тускнеют и приобретают тухловатый привкус.

Вот что касается теории, о практике изготовления вин, а так же выращивании виноградной лозы читайте и делитесь в других статьях о виноградарстве на этом сайте.