О пользе и вреде вяленой и солёной рыбы.

(Чем полезны и вредны соленые продукты)

Иногда за кружкой пива или просто «в охотку» съедая вяленую рыбку возникает вопрос, а полезно ли это или может от сушёной рыбы больше вреда, чем пользы?

По сути, в процессе приготовления повялено-сушёной рыбы с ней происходят 2 процесса: воздействие соли и процесс высыхания без термообработки. А значит оценив ценность рыбы как продукта в целом нужно посмотреть чего лишают или что добавляют в рыбу эти процессы. Расставим точки над i.

О пользе рыбы в целом

Биоценность белков рыбы весьма высока и по многим показателям превосходит белок мяса — белки рыб легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир рыбы так же весьма полезен, он содержит много витамина «А» и значительное количество важных полиненасыщенных жирных кислот, и является мощным профилактическим-лекарственным средством. Энергетическая ценность рыбы несколько ниже, чем мяса, поэтому рыба должна присутствует в рационе тех, кто хочет похудеть. В 100 гр. говядины содержится 19 % белка, 10% жиров, 0,5 — углеводов, калорийность = 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 16% белка, 3%жиров, 0,1 %углеводов, калорийность всего около 95 ккал.

По питательности рыба успешно соперничает с известными сортами мяса, но при этом легче и быстрее усваивается организмом человека, что активно используется при диетическом питании. Рыба содержат необходимые нашему организму микроэлементы, аминокислоты, жиры, белки и витамины. Рыбы средней полосы России относятся в основном к маложирным, за исключением, таких пород как чехонь и уклейка. По количеству белков хищные породы рыб, например, превосходит курятину, а выращиваемые в рыбных хозяйствах породы такие как карп — свинину и говядину. Кроме того рыбное мясо содержит: калий, кобальт, магний, кальций, бор, марганец, бром, железо, медь, фосфор и другие без которых наш организм не может нормально функционировать, причём эти элементы в рыбе не разрозненны, как в иных продуктах, а находятся в общем наборе.

Так, фосфор необходим нам для работы клеток ЦНС (ЦЕНТРАЛЬНОЙ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ). Недостаток его вызывает вялость, быструю утомляемость, снижает иммунитет. Фосфор требуется для нервной ткани, его соли участвуют в формировании зубов, ногтей, волос и костей, регулируют обмен углеводов в организме. Калий усиливает сердечные сокращения, способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, а значит частично компенсирует попадание в организм пищевой соли при употреблении сушёной солёной рыбы. Содержащийся в морской рыбе йод, в частности, необходим для нормальной функции щитовидной железы. Следует отметить, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от океанических,  йод и бром отсутствуют практически полностью.

Мелкая рыбёшка, которую сушёную иногда едят с костями, являются богатым источником кальция. Мелкие экземпляры рыбы не только более вкусны, но и более ценны: они особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба богата еще и фтором, хорошо защищающим наши зубы от порчи.

Хотя состав полезных веществ в рыбе подвержен и сезонным колебаниям, а так же зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоема. Наиболее обедненной и истощенной рыба бывает в период икромета и сразу после него. Осенью перед зимовкой и ранней весной перед нерестом рыба более полно содержит в себе питательные вещества..

Нынешняя медицина использует большое количество веществ, получаемых из рыбы.  Широко используют в медицине рыбий жир в котором в частности содержатся уникальные эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты группы Омега-3, которых не встретишь в других продуктах. Научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами, что в немалой степени способствует как раз приготовлению рыбы методом её вяленья. Из рыбы изготавливают панкреатин, инсулин другие лекарства.

Вяленье и сушка рыбы. Тонкости и рецепты.

Итак если с пользой рыбы всё понятно. Теперь поговорим о процессе её приготовления. Здесь сразу обозначим, что вяленая и сушёная рыба это два совершенно разных способа её приготовления.

Вяление, это засушивание и ферментация продукта под прямым действием солнечных лучей. В идеале, при достаточно сухом климате, вяленную рыбу почти не солят, добавляя соль лишь для вкуса, а не как консервант.

Именно под действием солнечных лучей в составе белков, жиров и углеводов  происходят определённые химические изменения в вяленной рыбе (как впрочем и в мясе и фруктах). Жиры, при вялении равномерно перераспределяются по всей мышечной ткани, придавая рыбке более аппетитный вид и вкус по всем её частям, чем тот, что имеет её сушённый аналог. Белки и углеводы, под действием ферментов, содержащихся в рыбе, объединяются в полноценные пищевые комплексы, способные выдерживать агрессивные условия окружающей среды и приобретают особенную ценность.

Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но и менее предпочтительного с гастрономической точки зрения процесса сушения. При сушке продукт зачастую просто находится в хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей. И, в нём не происходит ни перераспределения жира, ни ферментационных превращений.

Но самое главное при вялении – это усиленное солнцем выделение влаги из продуктов. В результате которого, за несколько десятков часов рыба теряет столько влаги, что оставшегося её количества не достаточно имеющимся в продукте бактериям для продолжения их жизнедеятельности. Бактерии, при завершении процесса вяленья продукт испортить не смогут, а сами вяленые изделия в сухом прохладном месте могут храниться ещё очень продолжительное время.

Теперь о соли. Так как она в той или иной пропорции как правило всё равно присутствует как в вяленой так и в сушёной рыбе она однозначно оказывает воздействие на продукт. Как таковая соль не обесценивает питательные качества рыбы, но свойства сушёной и вяленной рыбы снижаются из-за процесса приготовления, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли) при её засолке. Перед вывешиванием на просушку соленую рыбу как правило вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность вяленно-сушёной рыбы, значительно ниже, чем свежей, но тем не менее сушёная рыба все же полезна.

Следует отметить как и любой продукт содержащий значительное количество соли, сушёно-вяленная рыба не рекомендуется в большом количестве при ряде заболеваний, а именно гипертонии и болезням почек, хотя и на этот счёт есть обратные исследования, например, те которые провёл и успешно внедряет в жизнь иранский врач и учёный Ферейдон Батмангхедж — лечащий солью.

Подробная статья про вяление и соление рыбы здесь.

Солят рыбу 2 способами в рассоле или тузлуке — здесь рыба просаливается в своем соку или сухим методом — когда соль и действие гнёта постепено удаляют из рыбы жидкость и она стекает из емкости где рыбу солят через отверстия в дне.

А ещё чтобы высушить рыбу, сохранив ее от мух и ос, советуем присмотреться вот к таким сушилкам для рыбы — зарекомендовали себя просто отлично!!

Я свою покупал свою сушилку для рыбы и овощей здесь http://ali.pub/2d8l2w прислали быстро. Качество супер.

Related Posts

Памятка рыболову-любителю по правилам рыбалки в 2020 — 2021 годах

Лещина, фундук, лесной орех — польза и вред

Как правильно приготовить креветки. Супер — рецепт.

Рыбалка кастинговой накидной сетью. Тонкости ловли.

Обзор Постановления Правительства РФ от 03.11.2018г. №1321 “Об утверждении такс для исчисления размера ущерба, причиненного водным биологическим ресурсам” или сколько теперь стоит «бесплатная» любительская рыбалка?

Рыбалка сетями по закону или что нужно сделать, что бы не быть браконьером.

Эффектные фотографии о рыбалке кастинговой сетью. Часть 4.

Быстрый способ самому сделать кастиновую сеть или доработка фабричной сети

Изготовление кастинговой сети. Подробная инструкция.

Закрытие сезона. Рыбалка в ноябре. Кастинговая рыбалка.