Приготовление сушёной и вяленной рыбы. (лучшие рецепты)
Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа: мокрый, или тузлучный, и сухой.
Вообще считается засолить рыбу йодированной солью самого мелкого посола — значит ее испортить! И это в большинстве случаев так и есть.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Не рекомендуется использовать алюминевую посуду. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнёт. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара, можно добавить специи: лаврушка, чёрный перец горошком, листы чёрной смотродины, петрушку или укроп.
Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — груз. Это называется создать гнёт. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых, могут развиться гнилостные бактерии. Через 4—5 ч после засолки рыба сама пускает рассол — тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более прохолодное место. Соль медленно проникает в рыбье мясо, и там, где рыба еще не успела просолиться, ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. Рыбу вынутую из рассола промывают водой, как правило сколько дней рыба солилась — столько часов ее и промывают.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Вывешивают для просушки рыбу на проветриваемом месте. Если на рыбу будет попадать солнечный свет она получится вяленная, если солнце на рыбу попадать не будет — получится сушёная рыба. В этом собственно и разница.
Вот кстати очень полезная штука для сушки и вяленья рыбы — китайская сушилка с алиэкспресс и её видеообзор (покупалась здесь http://ali.pub/2d8lkl ):
Вот несколько более подробных способов соления:
Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им «с верхом», придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.
Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она «созрела». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле в соотношении час за день.
На 30 не потрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.
Хотите разнообразить рыбную кухню, советуем прочитать статью и про копчение рыбы горячим способом.
Для бизнеса должно быть что-то вроде этого http://ali.pub/2d8nxy, а для дома поёдет вот такая модель http://ali.pub/2d8nsb .
Приятного аппетита!
ещё говорят что по ГОСТу РЫБУ НУЖНО СОЛИТЬ АЖ 2 НЕДЕЛИ!!! Так в ней точно убиваются все паразиты.
[…] Подробная статья про вяление и соление рыбы здесь. […]
[…] […]
Очень подробная и полезная статья. Всё верно. Добавлю из своего опыта засолки.
Раньше солил сухим способом, но уже лет десять перешёл только на мокрый посол из-за следующих причин:
1. Значительно меньший расход соли — 100г. на 1кг. рыбы;
2. Равномерный просол рыбы;
3. Отсутствие необходимости в вымачивании после посола.
Действительно, имеются две основные проблемы при засолке рыбы — непросол с развитием гнилостных процессов и пересол. Интересно, что рыба с душком мне, например, нравится. Многие терпеть не могут, но что-то в ней есть необычного. Если солить в тепле и без доступа кислорода может размножиться ботулизм. Я один раз съел такую рыбу, она на вкус сладковата. Было не очень и в глазах двоилось, как потом узнал — симптом ботулизма. Поэтому солить нужно рыбу до полкило и в холоде. Если вскрывать рыбу и удалять внутренности, то таранка уже не та, нет вкуса.
С пересолом борюсь мокрым посолом, при этом способе сложно пересолить. Кроме того у карповых рыб после посола снимаю чешую, что во-первых удаляет излишки соли и во-вторых способствует более быстрой сушке. Сушу рыбу в промышленной вентиляционной установке на работе. Два дня и готова.
И ещё рекомендация. Попробуйте посолить мокрым способом рыбу и птицу перед жаркой, копчением, запеканием. Время подбирайте опытным путём — в районе суток. Можно солить при комнатной температуре, чтобы в продукте начались процессы распада. Гарнир не солите. Вкус становится на много ярче. Попробуйте.
ценный комментарий, особенно про пересол, спасибо.
А никто не пробовал закатывать сушеную рыбу в банки? Мне кажется так можно сохранять её подольше…
А то обидно когда уклейки насолишь, высушишь гору, а она со временем пропадает — либо пересохнет, либо «ржавчиной» идёт.
Или может какие ещё способы есть?
В вяленой рыбе со временем прогоркает жир и она покрывается «ржавчиной». Единственный вариант, который знаю — положить в полиэтиленовый пакет и удалить воздух, в идеале создать вакуум. Если хотите сохранить вообще долго, положите этот пакет в морозильник. Не жирная рыба, окунь например, хранится дольше. Быстрее всего портятся чехонь и уклейка как самые жирные рыбы нашего региона.
[…] Свежезасоленную (малосолёную) рыбу можно вымочить и в дальнейшем использовать почти как свежую – жарить, сварить уху, коптить. Либо, прополоснув от поверхностной соли, из крупной сделать балык, а мелкую пустить на вяленную или сушёную продукцию. […]