долма много
долма много
долма классическая

Если вы хотите от своего садового винограда получить максимум   — кроме ягод нужно использовать и листья. Лучший способ их использовать это делать из них долму. Ещё можно делать вингорадный квас, но это на любителя, хотя очень полезно!

 Долма готовится примерно 3 часа с нуля и чуть больше часа, если долма у вас уже готова и накручена.

Если у вас уже есть листья винограда — нужен фарш! Лучший рецепт фарша для долмы это смесь баранины с ещё чем-то. Вот безпроигрышный  рецепт.

Для лучшей на свете долмы нам понадобятся:

ИНГРЕДИЕНТЫ

виноградные листья (свежие или соленые) 40-50 шт
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы 500 мл
Для фарша
фарш (баранина или баранина + говядина или свинина + говядина или баранина и птица). Соотношение 50 на 50, но баранины не меньше. 500-600 г
рис круглозерный (любой сорт крахмалистого круглого риса для каш) 4-6 ст.л.
лук репчатый (средний или крупный) 4-5 шт
сливочное масло 50-70 г
растительное масло 50-70 мл
зелень базилика, мяты, укропа, кинзы по небольшому пучку
зира (молотая или растертая в ступке) — щепоть
черный перец свежесмолотый (душистый)
соль
Для соуса
сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
чеснок 4-6 зубчиков
зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
соль

Готовим так!

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 10 минут. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть , положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг. Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. всё тсчательно замесить.

DOLMER ДОЛМЕР
Супер прибор для изготовления долмы, голубцов и суши

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша. Завернуть ручками или с помощью приборчика долмер (смотри видео внизу — стоит копейки  — вертит быстро и аккуратно)

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные бракованные листья). Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев). Залить бульоном. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.

Соус для долмы делается так:
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

Приятного аппетита.

Заготовка виноградных листьев.

гроздь неспелого винограда
гроздь неспелого винограда

А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной, либо летом, но с молодых побегов — примерно с 5-го по 8 листок). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Заморозка

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка.  Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук так чтобы на одну порцию приготовления было. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер.  Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Сухая засолка

Простой эффективный способ надолго сохранить виноградные листья – сухая просолка. Для этого в чистые стеклянные банки, небольшие  плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10 штук, посыпая их солью. Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут или микроволновке 3-4 минуты, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.

Маринование

Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать. Кто то говорит что это убавит в них витаминов, а кто о наоборот говорит что это придает долме дополнительный вкус и изюменку.

Чтобы мариновать листья нам нужно:

  • Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
  • Подготовленные виноградные листья примерно по 10 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
  • Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 10 минут, солим. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.
Рецепт маринада:

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара,  2 столовых ложки 9 процентного уксуса. Можно по вкусу добавить специи — гвоздику, перец душистый.

от Алексий

Завсегдатай этого сайта (cоавтор Pytnik)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.