Это рецепт очень деликатесного блюда французской кухни супа из панцирей ракообразных «Биск». Да. да именно панцирей! То есть мы кушаем вареных раков. приготовленных по традиционному рецепту, а затем из по-сути отходов варим вкуснейший крем-суп Bisk. Польза и экономия на лицо ))) В нашем случае это будет раковый биск, хотя варить его можно и на панцирях крабов, креветок, лангустов или омаров (к слову раковый суп самый вкусный).
Для классического рецепта ракового супа — Биска нам понадобятся:
- Раки — 1 кг. (1 килограмм раков это примерно 20 штук) их мы варим по классическому рецепту приготовления вареных раков, после их поедания или разделки на мясо останется примерно 600 грамм раковых панцирей, ног, клешен и кожура и т.д. что обычно выкидывают.
- Сельдерей — 1 стебель;
- Морковь — 1 средняя;
- Чеснок — 3 зубчика;
- Перец душистый — 5 горошков;
- Фенхель или укроп — 1 зонтик;
- Масло растительное (подсолнечное или оливковое) — 50 грамм;
- Масло сливочное — 50 грамм;
- Томатная паста — 1 столовая ложка;
- Сливки жирные — 300 грамм;
- Помидор — 1 штука;
- Зелень (укроп, петрушка, кинза) — по веточке;
- Коньяк — 50 грамм.
К слову этот великолепный супец будет особенно хорош в вот таких супницах )))
К делу. Отварив, очистив и съев раков, их панцири и всё что осталось измельчаем до частиц которые не пропустит дуршлаг. Кубиками по 1 — 2 сантиметра нарезаем сельдерей и морковь и смешиваем с раковыми остатками в кастрюле объемом не менее 3 литров. Туда же добавляем чеснок, душистый перец, укроп или фенхель, томатную пасту и растительное и сливочное масло. Кастрюлю ставим на огонь и помешивая тушим смесь 5 минут.
Затем смесь заливаем водой и ставим варится на медленный огонь на 30 минут. Воды на этот объем уйдет примерно 1,5 литра и она должно чуть покрывать то что мы варим.
Через полчаса варево сливаем через дуршлаг в другую кастрюлю — это первая стадия приготовления супа самая долгая )))
Дальше получившийся отфильтрованный бульон тоже ставим на тихий огонь и вливаем туда сливки, помешивая варим ещё 5 минут — Биск должен ещё чуть загустеть до консистенции жидкого супа-пюре. Если вы любите супы погуще можно добавить немного муки. Через 5 минут наш изысканный и красивый раковый суп готов. Выключив суп вливаем в его коньяк и разливаем по порционным тарелкам, посыпав сверху измельченной зеленью и положив несколько долек (кусочков) Помидорки — черри будет самый класс, но пойдет любая помидора.
Приятного аппетита!
к слову сказать есть способ сразу наварить много бульона и так сказать на стадии его фильтрации разлить по пластиковым герметичным формам и заморозить впрок. А когда захочется побаловать себя биском, можно будет только достать из морозилки замороженную основу и добавить в нужной пропорции сливки, прокипятить всё вмести, сервировать зеленью томатами и капнув в него коньячку подавать на стол.
приятного аппетита